Moskova’nın En İyi Restoranları: Yerlisinin Gittiği Mekanlar

Moskova’ya ilk gidişimde yaptığım hatayı size yaptırmayacağım. Kızıl Meydan’ın hemen yanındaki, vitrininde İngilizce menü asılı, kapısında beni kolumdan tutup içeri çekmeye çalışan bir garsonun olduğu yere girdim. Bir tabak borş çorbası, iki dilim ekmek ve bir bardak kvas için ödediğim paraya Marmaris’te üç kişi balık yerdi. Çorba kötü değildi. Ama o çorbanın Moskova’yla ilgisi, Sultanahmet’teki turist lokantasının Türk mutfağıyla ilgisi kadardı.

O akşam otele dönerken metroda yanıma oturan bir kadın, elinde kağıt torbayla, torbadan çıkardığı bir şeyi yiyordu. Kokusu bütün vagona yayıldı. Sordum. Adı çeburekmiş. Ertesi gün onun tarif ettiği yere gittim ve Moskova’yı gerçekten o gün yemeye başladım.

Bu yazı, üç ayrı seyahatte biriktirdiğim notların derlenmiş hali. Turist menüsü olan yerleri değil, Moskovalıların kendi parasını harcadığı, kendi arkadaşını götürdüğü, cuma akşamı rezervasyon bulamadığınız mekanları anlatıyorum.

Moskova Mutfağını Anlamak İçin Önce Şunu Bilin

Moskova’da “Rus mutfağı” diye tek bir şey yok. Şehrin sofrası bir imparatorluğun kalıntısı üzerine kurulu. Gürcü, Özbek, Azeri, Ermeni, Tatar mutfakları burada misafir değil, ev sahibi. Bir Moskovalıya “bu akşam nereye gidelim” diye sorduğunuzda size büyük ihtimalle bir Gürcü restoranı önerecektir. Bu, İstanbullunun size Adana kebapçısı önermesi gibi doğal bir refleks.

İkinci mesele şu: son on beş yılda şehirde ciddi bir gastronomi devrimi yaşandı. Sovyet döneminden kalma ağır, tereyağlı, ekşi kremalı sofralar duruyor ama yanlarına kendi çiftliğinden malzeme getiren, fermantasyon laboratuvarı kuran, tabağa altı malzemeden fazlasını koymayan bir nesil eklendi. Bugünkü Moskova sofrası bu iki damarın çakıştığı yerde duruyor.

Üçüncüsü de pratik: fiyatlar. Ruble kuru oynak olduğu için buraya yazacağım rakamları kesin bilgi değil, kabaca bir fikir olarak alın. Gitmeden önce mekanın kendi sitesine bakmakta fayda var.

Klasik Rus Sofrası: Nostaljinin Adresi

Cafe Pushkin

Turistik mi? Fena halde. Peki Moskovalılar gidiyor mu? Gidiyor. Doğum günü, yıldönümü, taşradan gelen akrabayı ağırlama, hepsi buraya geliyor. Tverskoy Bulvarı’ndaki bu bina 19. yüzyıl aristokrat konağı gibi kurgulanmış. Aslında öyle değil, doksanlarda yapılmış bir sahne dekoru. Ama o kadar iyi yapılmış ki içeri girdiğinizde tartışmayı bırakıyorsunuz.

Alt kat kütüphane katıdır ve asıl gitmeniz gereken yer orasıdır. Meşe raflar, tavana kadar kitaplar, dönen merdiven. Pelmeni’yi burada yiyin, kuzu etli olanı tercih edin. Ördek de iyi. Tatlıda medovik yani ballı pasta var, dokuz kat ince hamur arasında ekşi kremalı krema. Kişi başı ciddi bir rakam çıkıyor, hazırlıklı gidin. Gece boyunca açık olması da ayrı bir avantaj, tiyatro çıkışı ikide gidip yemek yiyebiliyorsunuz.

Dr. Zhivago

National Otel’in içinde, Kremlin’in tam karşısında. Kırmızı beyaz dekoru, otuzlu ve ellili yılların estetiğine göndermeleri var. Burada bir sabah kahvaltı ettim, pencereden Kremlin duvarları görünüyordu ve masamda sirniki vardı. Sirniki, lor peynirinden yapılan küçük yassı köftelere benzeyen bir kahvaltılık. Üstüne reçel ve smetana konuyor. Rusya’da kahvaltının ne demek olduğunu anlamak istiyorsanız bir kere yiyin.

Yirmi dört saat açık. Borş, stroganof, tavuk kiev, havyarlı blini gibi klasiklerin hepsi menüde ve hepsi düzgün yapılıyor.

Severyane

Bu, listedeki mekanlar arasında benim en sevdiğim. Kuzeyliler anlamına geliyor ve mutfağın merkezinde odun ateşiyle çalışan bir Rus fırını var. Menü kısa, iddiasız görünüyor ama tabaklar geliyor ve iddiasızlığın kasıtlı olduğunu anlıyorsunuz. Fırında pişmiş lahana, közlenmiş pancar, kemikli et. Ambiyans genç, gürültülü, canlı. Turist oranı düşük. Rezervasyonsuz gitmeyin.

Varenichnaya No. 1

Zincir olması sizi korkutmasın. Sovyet dönemi ev mutfağını sunan, fiyatı makul, dekoru altmışlı yıllardan fırlamış bir yer. Vareniki denen tatlı ya da tuzlu mantılar burada asıl işi yapıyor. Vişneli olanını deneyin, üstüne biraz smetana. Öğle yemeği için ideal, bütçeyi zorlamıyor.

Aynı damardan Mari Vanna da var. Kapısında zil çalıp giriyorsunuz, sanki birinin evine misafirliğe gelmişsiniz gibi kurgulanmış. Duvarlarda aile fotoğrafları, büfede porselenler. Konsept fazla mı geliyor derseniz, yemekler gerçekten ev yemeği tadında olduğu için affediyorsunuz.

Yüksek Mutfak: Şehrin İddialı Tarafı

White Rabbit

Smolenskiy Pasajı’nın on altıncı katında, cam kubbenin altında. Şef Vladimir Mukhin’in yaptığı şey basitçe şu: unutulmuş Rus malzemelerini bulup çağdaş tekniklerle tabağa koymak. Fermente edilmiş sarımsak, huş ağacı özü, yaban otları, eski tahıl çeşitleri.

Manzara ayrı bir mesele. Üç yüz altmış derece Moskova görüyorsunuz. Ama beni asıl etkileyen manzara değil, menüdeki bir tabaktı: içi doldurulmuş, uzun süre bekletilmiş bir lahana yaprağı. Ucuz malzeme, pahalı emek. Rus mutfağının özeti bence tam olarak bu.

Tadım menüsü ciddi bir yatırım gerektiriyor. Rezervasyonu en az bir hafta önceden yapın, hafta sonu için daha da erken.

Twins Garden

İkiz kardeşler Ivan ve Sergey Berezutsky’nin restoranı, Strastnoy Bulvarı’nda. Michelin rehberi Rusya baskısını askıya almadan önce iki yıldız almışlardı. Kaluga bölgesindeki kendi çiftliklerinden gelen malzemeyle çalışıyorlar, tabağa giden ürünün büyük kısmı oradan geliyor. Mutfağın yanında bir gastronomi laboratuvarı var, peynirlerini kendileri olgunlaştırıyorlar.

Buraya gittiğinizde şarap eşleştirmesini atlamayın. Şarap listesi bin küsur çeşit ve Rus şaraplarına ayrılan bölüm sandığınızdan çok daha ciddi. Krasnodar ve Kırım bölgesi şaraplarını denemek için iyi bir fırsat.

Sakhalin ve Selfie

Sakhalin deniz ürünlerinde iddialı, Azimut Otel’in üst katında ve Moskova Nehri manzarası var. Uzak Doğu’dan gelen yengeç ve balıklarla çalışıyor. Selfie ise Novinsky bölgesinde, yazar mutfağı diyebileceğimiz bir yaklaşımla, daha sakin bir atmosferde.

Bu ikisi de rezervasyon isteyen yerler. Moskova’da iyi restoranın masası boş beklemiyor.

Gürcü Mutfağı: Şehrin Asıl Sevdiği

Bunu ayrı bir başlık yapmam gerekiyordu çünkü Moskova’da Gürcü restoranı sayısı Türkiye’deki kebapçı yoğunluğuna benziyor. Ve iyi olanı bulduğunuzda başka bir şey yemek istemiyorsunuz.

Kafe Khachapuri

Bolshoy Gnezdnikovsky sokağında. Adını Gürcü peynirli pidesinden alıyor ve haklı olarak alıyor. Menüde yedi çeşit haçapuri var. Acaruli olanı seçin: kayık şeklinde, ortasında erimiş peynirin üstüne çiğ yumurta kırılmış, yanında tereyağı. Yumurtayı peynirle karıştırıp kenarından kopardığınız hamurla banarak yiyorsunuz. Bu bir öğün değil, bir olay.

Yanına hinkali söyleyin. Gürcü mantısı, tepesinden tutup ısırıyorsunuz, içindeki suyu döktürmeden içiyorsunuz. Dökerseniz masadakiler güler. Ben döktüm.

Fiyatlar makul, mekan aydınlık ve kalabalık. Öğle saatinde çevre ofislerden gelen Moskovalılarla doluyor.

Saperavi ve Kazbek

Saperavi, adını Gürcistan’ın en bilinen kırmızı üzümünden alıyor ve şarap tarafı güçlü. Kazbek ise daha modern bir yorum, Aleksandr Rappoport’un mekanlarından biri, tasarımı ve servisi daha iddialı. İkisinde de çakapuli, satsivi ve közde patlıcan cevizli ezmesi denemeye değer.

Özbek ve Orta Asya Sofrası

Restoran Uzbekistan

1951’den beri aynı yerde. Yaldızlı aynalar, halılar, geniş divanlar, tavandan sarkan avizeler. Fazla mı? Fazla. Ama Moskova’nın bir dönemini anlatan bir mekan ve o dönemi tabakta da hissediyorsunuz. Pilav burada ciddi iş, kazanda pişiyor, üstüne nohut ve kuru üzüm geliyor. Manti, lagman ve şaşlık da menüde.

Sovyet sonrası şehir hafızasını merak ediyorsanız burası bir restorandan fazlası.

Chaikhona No. 1

Daha rahat, daha genç, şehrin farklı noktalarında şubeleri olan bir zincir. Yaz aylarında park içindeki şubelerinde oturmak keyifli. Şaşlık ve pilav güvenli tercihler.

Pazarlar ve Yemek Halleri: Bütçeye En Uygun Yol

Burası bence Moskova’nın en iyi keşfi. Şehir son yıllarda eski pazarlarını yeniledi ve içlerine onlarca mutfak yerleştirdi. Aynı masada oturup üç ayrı ülkenin yemeğini yiyebiliyorsunuz.

Danilovsky Pazarı

Şabolovka tarafında, yuvarlak Sovyet mimarisi bir yapı. Ortasında sebze meyve tezgahları, peynirciler, turşucular; kenarlarında ise küçük mutfaklar. Vietnam pho’sundan Dağıstan çöreğine, Azeri kebabından Fas tajinine kadar geniş bir yelpaze var.

Buraya öğle saatinde gidin, bir tur atın, sonra karar verin. Ben ilk gidişimde acele edip ilk gördüğüm tezgahtan aldım ve sonra çok daha iyi görünen üç yer keşfettim. Kişi başı bin ruble civarında doyuyorsunuz.

Depo

Belorussky Garı yakınında, iki yüzden fazla tezgahı olan devasa bir yemek hali. Eski bir tramvay deposundan dönüştürülmüş. Akşamları barları da çalışıyor, kalabalık genç ve enerjik. Seçenek fazlalığı bunaltabilir, bu yüzden bir hedefle gidin.

Usachevsky Pazarı

Danilovsky’den daha küçük, daha sakin ve bence daha kaliteli. Yerel halkın alışveriş yaptığı bir yer olma özelliğini koruyor. Balık tezgahları özellikle iyi.

Manzaralı Yemek: Şehri Yukarıdan Görmek

Moscow City gökdelenlerindeki Sixty, iki yüz elli metre yükseklikte ve manzarası tartışmasız. Yemek manzara kadar iyi mi, orası tartışılır. Ruski ise yine aynı bölgede, geleneksel Rus mutfağını yüksekten sunuyor, iddialı bir ateş ocağı var.

O2 Lounge, Ritz-Carlton’ın çatısında, Tverskaya caddesinde. Yemekten çok içki ve manzara için gidilecek bir yer. Yaz akşamlarında Kremlin’in üstüne inen ışığı buradan izlemek güzel.

Benim tavsiyem şu: manzaralı mekanlara akşam yemeğinden ziyade gün batımına yakın saatte, bir kadeh bir şey içmek için gidin. Yemeği daha iyi yaptıkları yerlerde yiyin.

Tatlı, Kahve ve Ara Öğün

Rusya’da tatlı kültürü zayıf diyenler var, ben katılmıyorum. Sadece bizim alıştığımızdan farklı. Medovik yani ballı kat kat pasta, ptichye moloko denen sütlü şekerleme ve napoleon dilimleri her yerde bulunuyor.

Kahve konusunda şehir son yıllarda ciddi yol aldı. Üçüncü nesil kahveciler her mahallede var. Bro.We gibi küçük mekanlarda kahve, zincirlerden çok daha iyi.

Sokak yemeği tarafında çeburek mutlaka denenmeli. İçi kıymalı, kızarmış, ince hamurlu bir börek. Sıcak yenir, elinizi yakar, umursamazsınız.

Pratik Bilgiler: Gitmeden Önce Bilmeniz Gerekenler

• Rezervasyon : İyi restoranlarda zorunlu. Birçoğunun sitesinden ya da telefonla yapılabiliyor. Popüler yerler için hafta sonu masası birkaç gün önceden dolabiliyor.
• Ödeme : Bu konuda güncel durumu seyahatten önce mutlaka kontrol edin. Yabancı banka kartlarının çalışmasıyla ilgili sınırlamalar dönem dönem değişiyor. Yanınızda nakit bulundurmak ve varışta yerel bir çözüm ayarlamak işinizi kolaylaştırır.
• Dil : Merkezdeki iyi restoranların çoğunda İngilizce menü var. Mahalle mekanlarında yok. Telefonunuzda çeviri uygulaması bulundurun, menü fotoğrafını çevirmek yeterli oluyor.
• Bahşiş : Zorunlu değil ama yaygın. Yüzde on civarı memnuniyet ifadesi olarak bırakılıyor. Bazı yerlerde servis ücreti hesaba ekleniyor, hesabı kontrol edin.
• Porsiyonlar : Rus mutfağında porsiyonlar bizim alıştığımızdan büyük ve ağır. Üç kişilik masaya beş tabak söylemeyin.
• Ulaşım : Moskova metrosu şehri çözüyor. Restoranların çoğu bir metro istasyonuna yürüme mesafesinde. İstasyonların kendisi de görülmeye değer, özellikle Mayakovskaya ve Komsomolskaya.
• Mevsim :  Kış aylarında Moskova sofrası daha anlamlı hale geliyor. Eksi on beş derecede içeri girip önünüze sıcak bir borş gelmesi bambaşka bir deneyim. Yazın ise açık teraslar ve park içindeki mekanlar öne çıkıyor.

Sık Sorulan Sorular

• Moskova’da bir akşam yemeği ne kadar tutar? Pazar ve yemek hallerinde kişi başı bin ruble civarında doyabilirsiniz. Orta segment bir restoranda iki bin ile dört bin arası bir aralık makul. Üst segment mekanlarda tadım menüsüyle rakam ciddi biçimde yükseliyor. Kur değiştiği için bu rakamları güncel olarak kontrol edin.
• Rus mutfağında mutlaka denenmesi gereken üç yemek hangisi? Pelmeni, borş ve sirniki. Bu üçü size mutfağın ana damarını verir. Dördüncüyü eklemem gerekirse haçapuri derim, teknik olarak Gürcü olsa da Moskova sofrasının ayrılmaz parçası.
• Vejetaryen biri Moskova’da zorlanır mı? Eskisi kadar değil. Merkezdeki modern mekanların çoğunda vejetaryen seçenek var, Gürcü mutfağı zaten sebze ağırlıklı pek çok tabak sunuyor. Pkhali denen ceviz ezmeli sebze mezeleri iyi bir başlangıç.
• Turist tuzağından nasıl kaçınırım? Kapıda müşteri çekmeye çalışan garson varsa girmeyin. Menüde altı dil varsa şüphelenin. Kızıl Meydan’a yürüme mesafesindeki mekanlarda fiyat performans oranı genelde düşük. Bir metro durağı uzaklaşın, fark ciddi.
• Rezervasyon Türkiye’den yapılabilir mi? Çoğu mekanın sitesinden ya da e-posta ile yapılabiliyor. Otelinizin resepsiyonundan rica etmek de işe yarayan bir yöntem, özellikle popüler mekanlar için.

Moskova Sizi Bekliyor

Moskova’yı sevmek için biraz sabır gerekiyor. Şehir kendini ilk gün açmıyor. Ama üçüncü gün, artık metronun rengini ezberlemişken, Danilovsky’de kendinize bir masa bulup yanınızdaki adamın ne yediğini sorduğunuzda bir şey değişiyor. O andan sonra şehir size başka türlü davranmaya başlıyor.

Bu listeyi cebinize koyun ama harfiyen uygulamayın. Kendi çeburek anınızı bulun. En iyi masayı size ben değil, metroda yanınıza oturan biri gösterecek.