Arnavutköy Meyhaneleri: Rum Mutfağının İstanbul’daki İzleri

Bir akşam Arnavutköy’de, meze tepsisinde iki ayrı fava gördüm. Biri bildiğimiz fava: bakladan yapılan, kalıba dökülüp dilimlenen, üzerine dereotu konan. Diğeri sarı, daha akışkan, kalıp tutmayan, üstünde soğan ve kapari olan bir şey.

Garsona sordum. “O Yunan favası” dedi. “Malzemesi başka.”

Gerçekten başka. Türk favası baklayla yapılır. Yunan favası ise sarı mercimeğe benzeyen bir bakliyattan, bezelye grubundan bir üründen yapılır. Aynı ismi taşıyan iki farklı yemek. O akşam şunu anladım: Rum meyhanesi ile Türk meyhanesi arasındaki fark, sandığımdan derin. Masaya bakınca benzer görünüyorlar ama detaya inince iki ayrı mutfak geleneği çıkıyor ortaya.

Bu yazı o farkı anlatıyor. Ve Arnavutköy’ün neden bu konuda özel bir semt olduğunu.

Şeffaflık notu: Bu içerik sponsorlu değil, mekanlarla ticari bağım yok. İşletmeler el değiştiriyor ve konsept değiştiriyor, yola çıkmadan önce teyit edin. Ayrıca bir dürüstlük notu: Arnavutköy’de bugün hakiki anlamda Rum meyhanesi sayılabilecek tek bir adres var. Listeyi şişirmek için başka mekanları bu kategoriye sokmadım.

Arnavutköy Neden Rum Semtiydi?

Boğaz’ın Avrupa yakasında, Bebek ile Kuruçeşme arasında küçük bir semt. Beşiktaş ilçesine bağlı.

Not: İstanbul’da iki Arnavutköy var. Bu yazı Boğaz’daki semti anlatıyor, havalimanı tarafındaki Arnavutköy ilçesini değil.

Semt yüzyıllar boyunca ağırlıklı Rum nüfuslu bir yerleşimdi. Rumlar buraya önce Asomaton, sonra “büyük akıntı” anlamına gelen Megalu Revmatos adını vermişlerdi. Boğaz’ın bu noktadaki güçlü akıntısı, denizciler arasında da ayrı bir ünle anılıyordu.

Ahşap yalılar, kilise yapıları ve dar sokak dokusu o dönemden kalma. Semtin bağları ve bahçeleri on altıncı yüzyıldan beri ünlüydü, sonraki dönemlerde bu bahçeler çilek tarlalarına dönüştü.

Yirminci yüzyılın ikinci yarısındaki göç dalgaları semtin nüfus yapısını büyük ölçüde değiştirdi. Ama mimari ve mutfak izleri kaldı.

Mutfaktaki kalıcı etki: Deniz ürünlerine yaklaşım, meze kültürü, zeytinyağlı mantığı ve meyhanenin bir öğün değil bir akşam programı olduğu anlayışı.

Rum Meyhanesi ile Türk Meyhanesi: Gerçek Farklar

Bu bölüm yazının uzmanlık kısmı. Mekan isimleri eskiyor, bu bilgi eskimiyor.

Fava: Aynı isim, farklı bakliyat

Türk favası bakladan yapılır. Ezilir, kalıba dökülür, soğuyunca dilimlenir. Kıvamı katıdır. Yunan favası sarı bezelye grubundan bir bakliyatla yapılır. Daha akışkan, daha kremsi. Üzerine çiğ soğan, kapari ve zeytinyağı gelir. Ege adalarında, özellikle Santorini ve Sakız’da kendine özgü versiyonları var.

Aynı ismi taşıyan iki farklı yemek. Menüde “Sakız favası” ya da “Yunan favası” görürseniz bu ikincisidir.

Cacık ve tzatziki

Yakın akraba ama aynı değil. Cacık daha sulu, çorbaya yakın kıvamda olabilir, içine su eklenir. Tzatziki daha koyu, süzme yoğurtla yapılır, sarımsak oranı genelde daha yüksek, kıvamı meze tabağında durur.

Htipiti

Türk meyhanesinde pek rastlanmaz. Peynir ezmesi mezesi, genelde birkaç peynir karışımı ve acı biberle yapılır. Kırmızımsı rengi ve acı tonu belirgindir.

Menüde görürseniz deneyin, Rum meyhanesini Türk meyhanesinden ayıran en net işaretlerden biri.

Saganaki

Adını pişirildiği küçük iki kulplu tavadan alıyor. Genelde kızartılmış peynir anlamında kullanılıyor ama karides saganaki gibi versiyonları da var.

Tarama

Balık yumurtasından yapılan meze. Türk meyhanesinde de var ama Rum mutfağında daha merkezi bir yeri var. Beyaz tarama ve pembe tarama ayrımına dikkat edin, ikisi farklı hazırlanıyor.

Peynirler

Rum meyhanesini ayıran bir başka unsur. Kefalotiri, graviera, feta gibi Yunan peynirleri kendine özgü. Bunların bir kısmını Türkiye’de sadece belirli mekanlarda bulabiliyorsunuz, çünkü doğrudan Yunanistan’dan getiriliyor.

İçki

Rakı, uzo ve tsipouro akraba içkiler, anason ailesinden. Ama farklılar. Rakı üzüm bazlıdır ve anason ağırlığı belirgindir. Uzo genelde daha hafif anasonlu ve tatlımsı bir profile sahiptir.

Tsipouro ise üzüm posasından yapılır ve bazı versiyonları anasonsuzdur. Rum meyhanesinde uzo bulunması olağan. Denemek isterseniz servis biçimini sorun, buz ve su oranı farklı olabiliyor.

Müzik: Buzuki ve rebetiko

Bu, en az bilinen ama en önemli fark. Buzuki telli bir enstrüman ve Yunan müziğinin simgesi. Ama asıl mesele çalınan müzik türü. Rebetiko, yirminci yüzyıl başında Yunanistan’ın liman kentlerinde ortaya çıkan bir tür. Kökeni büyük ölçüde Anadolu’dan göç eden Rumlara dayanıyor. İzmir kökenli damarına ayrı bir isim veriliyor.

Yani rebetiko, İstanbul ve İzmir’den ayrılan insanların müziği. Bir Arnavutköy meyhanesinde bu müziği dinlemek, coğrafi olarak evine dönmüş bir türü dinlemek demek.

UNESCO 2017’de rebetikoyu somut olmayan kültürel miras listesine aldı.

Tempo

Fark sadece tabakta değil. Rum meyhanesinde masa devretmek amaç değildir. Mezeler turlar halinde gelir, ara verilir, müzik başlar, akşam uzar. Hızlı yemek yiyip kalkmak isteyenler için doğru mekan tipi değil.

Arnavutköy’de Bugün: O Maestros

Semtte bu geleneği sürdüren adres burası.

Hikayesi

2013’ten beri Arnavutköy’de. Kurucuları Cemal Akyıldız ve oğlu Mehmet Can Akyıldız. Ailenin Kurtuluş’ta büyümüş olması mekanın kimliğini açıklıyor. Kurtuluş, İstanbul’da Türk, Rum ve Ermeni mutfaklarının en iç içe geçtiği semtlerden biri. Bu ortak mutfak birikimi, Yunanistan’a yapılan seyahatlerle birleşince ortaya bu konsept çıkmış. Mekanın Selanik’te de bir şubesi bulunuyor. Semt sakinleri mekanı daha önceki adıyla da hatırlıyor, aynı bina uzun yıllardır yeme içme mekanı olarak kullanılıyor.

Mekan sahildeki eski binalardan birinde. Birkaç kattan oluşuyor ve her katta az sayıda masa var. Oda oda bir yapı.

• Bunun anlamı: Kapasite sınırlı. Rezervasyon gerçekten şart, özellikle hafta sonu ve canlı müzik geceleri.
• Avantajı: Küçük katlar nedeniyle gürültü dağılıyor. Sohbet edebiliyorsunuz.

Boğaz manzaralı masalar var ama sınırlı, rezervasyon yaparken belirtin.

Mutfak

Soğuk meze tarafında klasik İstanbul mezelerinin büyük kısmı bulunuyor. Beyaz tarama, torik lakerda, füme uskumru, yılan balığı, deniz pastırması, yengeç bacağı salatası. Ayrıştırıcı kalemler ise Yunan tarafından geliyor: tzatziki, Sakız favası ve htipiti. Patlıcan salatası da Yunan usulü hazırlanıyor. Ara sıcaklarda ahtapot ızgara, kalamar dolma, kalamar ızgara, karides ve saganaki çeşitleri var. Peynir tarafında Yunanistan’dan getirilen kefalotiri öne çıkıyor, ızgara ya da kızartma olarak servis ediliyor.

Müzik

Canlı buzuki programı var. Program her gün olmayabiliyor, gitmeden önce arayın.

Dürüst değerlendirme

Mekan küçük ve dar. Kalabalık bir grupla giderseniz yer sıkıntısı yaşayabilirsiniz. Fiyat segmenti yüksek. Semtin genel seviyesiyle uyumlu ama bütçe dostu bir akşam değil. Buna karşılık İstanbul’da bu konsepti bu ciddiyetle sürdüren mekan sayısı az. Rum meyhanesi deneyimi arıyorsanız alternatif bulmak kolay değil.

Semtin Diğer Masalarında Rum İzleri

Arnavutköy’de tek bir Rum meyhanesi var ama Rum mutfağının izleri semtin balıkçılarında da sürüyor. Deniz ürünlerine yaklaşım, zeytinyağlı repertuvarı, lakerda ve çiroz gibi ürünlerin masadaki yeri, meze mantığının kendisi. Bunların hepsi ortak mutfaktan geliyor. Semtin balık restoranlarına oturduğunuzda da aslında bu geleneğin içindesiniz, sadece adı öyle konmuyor.

Rum Meyhanesinde Masa Nasıl Kurulur?

Sipariş sırası keyfi değil, damağın çalışma biçimiyle ilgili.

• Birinci tur: soğuk ve hafif. Tarama, tzatziki, htipiti, fava. Rakının ya da uzonun ilk kadehine bunlar eşlik eder.
• İkinci tur: deniz mezeleri. Lakerda, füme balık, ahtapot salatası, deniz pastırması.
• Üçüncü tur: zeytinyağlılar ve otlar. Deniz börülcesi, enginar, zeytinyağlı sarma.
• Dördüncü: ara sıcaklar. Saganaki, kalamar, karides, ahtapot ızgara.
• En son: balık. Bu noktada masa doymuş olur, küçük porsiyon yeter.
• Yaygın hata: Her şeyi birden söylemek. Masa dolar, mezeler soğur, balık gelene kadar kimsede yer kalmaz.

Pratik Bilgiler

• Rezervasyon : Şart. Kapasitenin sınırlı olduğu mekanlarda hafta sonu için birkaç gün öncesinden arayın.
• Saat : Meyhane akşamı sekiz gibi başlar. Canlı müzik genelde daha geç saatte devreye giriyor, programı sorun.
• Süre : Üç dört saatlik bir akşam planlayın. Kısa tutacaksanız meyhane yerine balık restoranı daha uygun.
• Otopark : Semtin en büyük sorunu. Sahil yolu dar, arka sokaklar dik ve tek yön. Alkol alacaksanız zaten araç kullanmayın, bu sorunu baştan çözüyor.
• Ulaşım : Beşiktaş ve Kabataş yönünden otobüsler sahil boyunca geçiyor. Bebek’ten yürüyerek yaklaşık yirmi dakika.
• Vapur iskelesi yok : Arnavutköy’ün kendi vapur iskelesi bulunmuyor.
• Dönüş : Alkollü bir akşam planlıyorsanız dönüşü önceden çözün. Taksi ya da ayık bir sürücü ayarlayın.
• Sezon : Sonbahar ve kış balık için daha iyi. Yaz ayları manzara için ama kalabalık artıyor.

Sık Sorulan Sorular

Arnavutköy’de kaç tane Rum meyhanesi var? Hakiki anlamda Rum meyhanesi konseptiyle çalışan tek bir adres bulunuyor. Semtin diğer mekanları balık restoranı kategorisinde, ancak onların mutfağında da ortak Rum mutfağının izleri var.

Rum mezesi ile Türk mezesi farkı ne? Repertuvarın büyük kısmı ortak, çünkü İstanbul meze kültürü ortak bir havzadan doğdu. Net ayrışan kalemler fava, tzatziki, htipiti ve saganaki. Peynirler ve bazı pişirme yöntemleri de farklılaşıyor.

Fava neden iki türlü oluyor? Türk favası bakladan, Yunan favası sarı bezelye grubundan bir bakliyattan yapılıyor. Aynı ismi taşıyan iki ayrı yemek.

Buzuki müziği her gün var mı? Canlı müzik programı her gün olmayabiliyor. Gitmeden önce arayıp o günün programını sormanızı öneririm.

Rezervasyon şart mı? Evet. Semtteki mekan küçük katlardan oluşuyor ve kapasite sınırlı. Hafta sonu için birkaç gün öncesinden arayın.

Fiyatlar ne düzeyde? Semtin genel seviyesiyle uyumlu, yani yüksek segmentte. Net rakam vermiyorum çünkü İstanbul’da fiyatlar hızlı değişiyor ve altı ay sonra yanıltıcı olur. Gitmeden önce arayıp kişi başı ortalama sormanızı öneririm.

Vejetaryen biri gidebilir mi? Rahatlıkla. Meze bölümünün önemli kısmı zeytinyağlı ve sebze ağırlıklı. Fava, htipiti, tzatziki ve saganaki ile dolu bir sofra kurulabilir.

Rebetiko nedir? Yirminci yüzyıl başında Yunanistan’ın liman kentlerinde ortaya çıkan, kökeni büyük ölçüde Anadolu’dan göç eden Rumlara dayanan bir müzik türü. UNESCO somut olmayan kültürel miras listesinde yer alıyor.

Arnavutköy’de bir meyhane masasında oturmak, bir yemek deneyiminden fazlası. O masada duran tarama, Boğaz’ın iki yakasında da yapılıyordu. Buzukinin çaldığı ezgi Anadolu’dan göç etmiş insanların müziği. Oturduğunuz bina bir zamanlar başka bir ailenin eviydi. Bu semtte meze yemek, bir şehrin kendi geçmişiyle aynı masaya oturması gibi bir şey.

Acele etmeyin. Rum meyhanesinin tek kuralı bu zaten.