Лепшыя бістро Парыжа: месцы, куды ходзяць парыжане

У Парыжы слова «бістро» апісвае не проста тып рэстарана; гэта лад жыцця. Чырвона-белыя абрусы ў клетку, сталы, размешчаныя блізка адзін да аднаго, меню дня, напісанае крэйдай на дошцы, і водар масла, які даносіцца з кухні. З гадамі, кожны раз, калі я наведваў Парыж, я дадаваў у свой спіс пару новых бістро і выдаляў столькі ж, бо колькасць устаноў, арыентаваных на турыстаў і замаскіраваных пад бістро, перавышае колькасць саміх бістро. Розніца простая: у сапраўдным бістро меню кароткае, афіцыянт нікуды не спяшаецца, а за суседнім столікам размаўляюць па-французску. У гэтым артыкуле я апішу, раён за раёнам, месцы, якія прайшлі гэты фільтр — месцы, якія часта наведваюць парыжане паміж сабой.

11-ы раён: сэрца традыцый бістро

11-я акруга, якую часта забываюць на турыстычных картах, — гэта раён, куды парыжане едуць на метро. Размешчаны ў трыкутніку паміж Бастыліяй і Пер-Лашэз, гэты раён можа пахваліцца аднымі з найлепшых бістро горада, з цэнамі крыху больш разумнымі, чым у цэнтры горада.

Бістро Поль Берт

Гэтая прастора на вуліцы Поля Берта, аздобленая ў стылі 1950-х гадоў, Парыж Адно з першых прызначэнняў, якое прыходзіць на розум, калі думаеш пра класічнае бістро. Сюды прыходзяць дзеля адной стравы: стэйк з чорным перцам або стэйк з соусам з чорнага перцу. Гэты соус сапраўды лепшы ў горадзе, а хатняя бульба фры да яго ўмацоўвае яго рэпутацыю. На дэсерт — легендарныя суфле дня; заказвайце іх перад ежай, бо яны свежаспечаныя. Браніраванне столікаў усё яшчэ ў асноўным ажыццяўляецца па тэлефоне — гэта старамодны падыход, які шмат што гаворыць пра характар ​​гэтага месца. Закрыта па нядзелях і панядзелках.

О Бон Крю

«Aux Bons Crus» на вуліцы Гадэфруа Кавеньяк — гэта менавіта тое месца, міма якога вы абавязкова пройдзеце, з яго сціплым фасадам, і менавіта таму яно каштоўнае. Унутры яно нагадвае старамодную сталовую для рабочых, а кухня не спрабуе вынайсці ровар: класічныя стравы, такія як слімакі, тушаная капуста і цялячыя шчокі, падаюцца па цэнах ніжэйшых за сярэднія па Парыжы. Выбар вінаў пакіньце персаналу; іх вінны склеп, верны сваёй назве (што азначае якасныя віны), вельмі шырокі. Для тых, хто цікавіцца сапраўднай штодзённай французскай кухняй, гэта мой першы выбар.

Запаведнік

Гэтае маленькае бістро на вуліцы Леон Фро — з тых месцаў, пра якія мясцовыя жыхары не хочуць нікому расказваць. Меню напісана крэйдавай дошкай і пастаянна мяняецца ў залежнасці ад сезону, а вегетарыянскія стравы нечакана шырокія для бістро. Гаспадар ходзіць паміж сталамі і рэкамендуе віно, а вы плаціце толькі за тое, што вып'яце з бутэлькі. Яно адкрыта толькі ў суботу ўвечары, нядзеля і панядзелак — зачынена. Гэта абяцае парыжскі вечар, цалкам удалечыні ад турыстычных маршрутаў.

Марэ: Вецер Праванса

Шэ Жану

«Chez Janou», размешчаны на глухой вуліцы каля плошчы Вагез, — гэта вясёлае кутняе бістро, якое прыносіць у Парыж правансальскую кухню. Качыная грудка і вогненныя гамбасы — выдатны выбар, але сапраўдная вядомасць рэстарана належыць да дэсертаў: вялізная міска шакаладнага муса, які падаецца да стала, і вы самі мачаеце ў яго лыжку. Паколькі рэстаран стаў настолькі вядомым у сацыяльных сетках, абыходзіцца без папярэдняга браніравання рызыкоўна; браніруйце столік за некалькі тыдняў наперад або пачакайце да 12:00, калі адчыняюцца дзверы. Бар, напоўнены рознымі анісавымі лікёрамі, таксама з'яўляецца часткай правансальскага духу.

Бельвіль: пагорак, дзе нарадзілася натуральнае віно

Ле Барацін

«Le Baratin», размешчанае на ўзгорку Бельвіль, — гэта бістро, якое пакінула свой след у гастранамічнай гісторыі Парыжа. Кухня аргентынскага шэф-кухара Ракель Карэны ўжо некалькі дзесяцігоддзяў выклікае захапленне нават у найлепшых шэф-кухараў горада. Меню напісана на французскай мове і выстаўлена на дошцы; абслугоўванне непатрабавальнае, на першы погляд нават аддаленае; гэта кухня, якая сканцэнтравана на ежы, а не на тым, каб падладзіцца пад кліента. Вінная карта з натуральнымі інгрэдыентамі з'яўляецца эталонам у горадзе. Звярніце ўвагу, што рэстаран працуе толькі ўвечары па аўторках і чацвяргах і зачынены па нядзелях і панядзелках. Для тых, хто хоча ўбачыць, што такое непатрабавальная веліч.

Левы бераг: класіка Сен-Жэрмена

Брасеры дэ Прэ

Размешчаны ў гістарычным пасажы Cour du Commerce Saint-André ў Сен-Жэрмен, гэты рэстаран — адзін з нямногіх адрасоў на шумным турыстычным Левым беразе, які сапраўды прапануе сваю кулінарную дасканаласць. Цыбульны суп насычаны і сырны, а цяляціна па-бургундску — надзейная. Калі вы сядзіце ў сталовай з выглядам на кухню, назіранне за рытмам абслугоўвання — гэта само па сабе задавальненне. У буднія дні абеды звычайна лепш за ўсё заказваць страву на дошцы. Гэта ажыўленае месца, таму будзьце гатовыя пачакаць, калі пойдзеце без браніравання.

Новае пакаленне: рух неабістро

У апошнія гады маладыя кухары пераасэнсоўваюць бістро знутры: той жа ўтульны дэкор, тая ж дошка для пісьма, але з больш смелымі штрыхамі на талерцы. Гэтая тэндэнцыя, вядомая ў Парыжы як бістрономія, накіравана на тое, каб знізіць якасць вытанчанай кухні да цэн у бістро.

Deux Bistrot de Chefs: Humble у даведніку Мішлен

Размешчаны на вуліцы дэ ла Фантэн-о-Руа ў 11-й акрузе, гэты рэстаран, як вынікае з назвы, з'яўляецца сумеснай кухняй двух шэф-кухараў і быў уключаны ў спіс рэстаранаў Мішлен. Іх ялавічны канфі, які рыхтуецца сем гадзін, і мадэрнізаваныя рыбныя стравы рыхтуюцца такім чынам, што інгрэдыенты кажуць самі за сябе, не перагружаючы соусам. Абедзеннае меню прапануе адно з найлепшых суадносін кошту і якасці ў гэтым раёне. Вінныя бары праз дарогу таксама належаць адной камандзе, што дазваляе спланаваць вечар у абодвух месцах. Зачынена па нядзелях і панядзелках.

Аргей: Новая зорка за сталом

«Orgueil» на вуліцы Папенкур — яркі прыклад новага пакалення, якое спалучае традыцыі бістро з агульнымі стравамі і культурай кактэйляў. Сталы накрытыя агульнымі стравамі, кухня працуе па прынцыпе мінімальных харчовых адходаў, а нечаканыя стравы, такія як салата з грыбоў, запамінаюцца надоўга. Цэнавы дыяпазон крыху вышэйшы, чым у класічных бістро, але гэта ідэальнае месца для вялікай кампаніі, якая хоча паспрабаваць усё меню. Па нядзелях не працуе, таму на выходныя вечары неабходна браніраваць столік.

Этыкет бістро: што трэба ведаць, перш чым сесці за стол

У сапраўдным бістро браніраванне столікаў усё яшчэ робіцца па тэлефоне; большасць устаноў, якія выкарыстоўваюць англамоўныя анлайн-сістэмы, усё роўна абслугоўваюць турыстаў. «Plat du jour» на дошцы — гэта заўсёды самы бяспечны і свежы выбар, бо гэта тое, што прыгатавала кухня ў той дзень. Прызвычайцеся да шчыльна стаячых сталоў; у парыжскім бістро прастора для локцяў — гэта не недахоп, гэта асаблівасць месца, і яна нават можа ператварыцца ў размову з суседнім столікам. Плата за абслугоўванне ўключана ў рахунак, і акругленне некалькіх еўра ў якасці чаявых — вельмі ветлівы жэст. Павольны тэмп афіцыянта не з'яўляецца прыкметай абыякавасці; абед у бістро не паспяшаецца, і ніхто не прынясе рахунак, пакуль вы яго не папросіце. Нарэшце, памятайце, што большасць вядомых бістро зачыненыя па нядзелях і панядзелках, таму планаванне паездкі ў Парыж на вечары ў бістро ў сярэдзіне тыдня — самы бяспечны варыянт.

Паход у парыжскае бістро — гэта не проста замовіць ежу, а пагрузіцца ў рытм: спачатку келіх віна, потым доўгі позірк на дошку, усё гэта перамяжоўваецца размовамі, няспешным патокам ежы. Восем месцаў у гэтым спісе найлепш перадаюць гэты рытм, але ў кожным раёне Парыжа ёсць сваё бістро, і самае лепшае — адкрыць яго для сябе. Калі вы ўбачыце куток з чырвоным тэнтам, дошку, бачную праз шкло, і гук французскага мармытання, які даносіцца знутры, спыніцеся і зайдзіце. Калі ў вас абмежаваны бюджэт, не забывайце пра тактыку формулы падчас абеду: тыя ж кухні працуюць за палову цаны. Сапраўдную кухню Парыжа можна знайсці за гэтымі сталамі, а не ў яркіх вітрынах.